Tanto si se parte de la remolacha, como si se hace de la caña de azúcar, la cal viva se utiliza para precipitar las impurezas y obtener sacarosa purificada.

Una vez limpia y triturada, a la materia prima (remolacha o caña de azúcar) se le añade agua para formar un jugo concentrado que tiene un pH ácido que también contiene coloides y materia en suspensión. Este jugo debe ser purificado para lo cual se utilizan los productos cálcicos.